„From Nose to Tail“ – Von der Nase bis zum Schwanz …
Dieses uralte Prinzip war irgendwann leider in Vergessenheit geraten – zumindest hier im deutschsprachigen Raum. Wenn ein Tier früher geschlachtet wurde, so wurden nicht nur die Edelteile, sondern auch der ganze Rest verwertet. Das hatte zum Einen ökonomische Gründe, denn es kostet viel Zeit und Geld ein Tier aufzuziehen. Zum anderen hatte es mit Respekt vor dem Leben zu tun. Wenn nun schon ein Lebewesen für unsere ausgewogene Ernährung notwendig war, dann durfte es natürlich nicht nur wegen eines kleinen Teils geschlachtet werden, während der Rest als Abfallprodukt zählte.
Die moderne Gesellschaft hier in Deutschland hat über die Jahre unterschiedlichste Ernährungskonzepte entwickelt. Eine lange Zeit waren weniger edle Fleischteile wie einfache Braten, Innereien usw. bei den meisten Konsumenten vom Speiseplan verschwunden. Dabei enthalten gerade diese wichtige Nährstoffe und viel Protein. Zudem können sie unglaublich schmackhaft zubereitet werden.
Wenn alle Konsumenten nur die besten Fleischteile wie Filet und Steaks wollen, können von einem Rind bspw. nur 37% des Tieres verwertet werden (Quelle: Proviande). Der Rest gilt als Nebenprodukt und wird in Tierfutter verwertet oder schlimmstenfalls in die Biogasanlage gebracht.
Möchte man als Fleischerei oder Supermarkt dieser Nachfrage gerecht werden, muss das Fleisch importiert werden, denn kaum ein Unternehmen kann sich die heimischen Einkaufspreise leisten. Die „Fleischproduzenten“/ Tierhalter müssen 3-4 Mal soviele Tiere mehr schlachten, um den Kilo-Bedarf an Fleisch zu decken, als es früher der Fall war.
Seit ein paar Jahren, Dank globaler Vernetzung und sozialer Medien, ist die ursprüngliche Philosophie „Nose to Tail“ wieder populär geworden. Einen großen Beitrag dazu lieferte der britische Koch Fergus Henderson. Seine Gerichte bieten eine Bandbreite von Schweinefuß, über Pansen, Knochenmark, Innereien und vielem mehr. Sein Restaurant in London wurde mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Noch bevor Henderson 1999 sein Buch mit dem Titel „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ veröffentlichte, haben wir uns an die alten Traditionen erinnert und dieses Prinzip zur Grundlage unserer Vermarktung gemacht. Wir sind keine Fleischerei, sondern eine Direktvermarktung. Wir verkaufen unser Rindfleisch seit Anfang der 90ger Jahre in Form von „Mischpaketen“ – also Paketen, in denen möglichst viel Verschiedenes vom Rind dabei ist – auch Knochen und das sog. Kochfleisch. Diese Pakete gibt es auf Vorbestellung, das bedeutet, wir sammeln erst die geschätzte Menge an Fleisch und schlachten dann die angemessene Anzahl an Tieren. Nur so können wir eine angemessene Haltung garantieren, denn wir müssen nicht die 3-fache Anzahl vorhalten, um allen Kunden nur die Edelteile anbieten zu können.
Wir sind noch nicht bei 100% Nose-To-Tail-Konzept angekommen. Die Innereien und andere Nicht-Muskelfleisch-Teile sind noch nicht Bestandteil der Mischpakete. Aber wir haben einen Hofladen, in dem wir wirklich alle Teile von Rind und Schwein im Einzelverkauf anbieten.
Sie möchten zu artgerechter Tierhaltung und verantwortungsvoller Vermarktung beitragen? Dann haben Sie Mut und probieren Sie auch mal „was anderes“! Für Tipps und Rezepte können Sie uns schreiben. Wir planen für die Zukunft auch ein Rezeptregister, das hier online abrufbar sein wird.
Für noch mehr Infos, hier eine empfehlenswerte Broschüre der Schweizer Kollegen (Proviande Genossenschaft) -> zur Broschüre